Protéines

Définition

Les protéines sont des substances de l'organisme, constituées d'un enchaînement de petites briques qu'on appelle les acides aminés. Les acides aminés sont reliés entre eux par une liaison peptidique qui se fait entre le radical acide de l'un des acides aminés avec le radical amine de l'acide aminé suivant. L'image que l'on peut donner d'une protéine est une procession d'éléphants dans lequel chaque éléphant tient avec sa trompe la queue de celui qui le précède.

Structure

• Les protéines sont donc une suite linéaire d'acide aminés, comme un très long fil. C'est la structure primaire. Mais ce fil se pelotonne sur lui-même, et certains acides aminés en des points très précis établissent des liaisons avec d'autres acides aminés situés en d'autres endroits de la chaîne : c'est la structure secondaire.
• Certaines protéines se lient avec d'autres substances (glucides, lipides ou élément minéral). Il ne s'agit alors plus d'holoprotéine (protéine faite uniquement d'acides aminés), mais d'hétéroprotéines. S'il s'agit de glucides, c'est une glycoprotéine, s'il s'agit de lipides, c'est une lipoprotéine. Les protéines comportant un minéral ont des fonctions particulières : c'est le cas de l'hémoglobine qui comprend en son milieu un atome de fer.
• Les protéines très longues finissent par former de véritables replis, un peu comme des creux et des cavités. Elles prennent alors une autre capacité, celle d'être reconnue par les cellules de l'immunité . Si ces protéines sont étrangères à l'organisme, on les appelle des antigènes . Si ces protéines appartiennent à l'organisme, elles possèdent des propriétés antigéniques vis à vis des autres organismes. L'exemple le plus typique est celui des groupes sanguins . Si une personne du groupe A (donc porteur d'antigènes à la surface de leur globules rouges qui les classe dans le groupe A) reçoit du sang en provenance d'une personne du groupe B (idem, mais pour le groupe B), elle va reconnaître ces protéines A comme différentes des siennes, et elle va développer des anticorps qui sont elles mêmes des protéines.
• Les protéines ont donc des motifs antigéniques qui les caractérise, et certaines d'entre elles sont des anticorps, c'est à dire des protéines capables d'initier des réactions de défense. Le conflit antigène-anticorps est donc finalement une bataille de protéines.

Rôle

Les protéines sont des constituants fondamentaux.

• Rôle de structure des cellules (membrane, noyau, petits organites à l'intérieur de la cellule, etc.).
• Rôle de structure des tissus et en particulier du tissu conjonctif : les fibres de collagène ou les fibres élastiques sont constituées de protéines particulières dont la structure moléculaire leur confère leur propriétés mécaniques.
• Rôle de défense : ce sont les anticorps appelés également immunoglobulines parce que leur structure est en forme de petite boule.
• Rôle d'identification : ce sont les antigènes, qui permettent de caractériser un individu ou une espèce et de le spécifier comme bien différent des autres espèces ou individus.
• Rôle de messager : c'est le cas des hormones .
• Rôle de catalyseur des réactions : ce sont les enzymes .
• Rôle de maintien de la pression osmotique . Cette pression est mesurable indirectement par la protéinémie . Les protéines chargées de maintenir cette pression osmotique ne passent pas dans les urines. Si c'est le cas, ce n'est pas normal et on appelle cela une protéinurie .