Hygiène alimentaire

Les aliments à risque

• Les oeufs et les produits à base d'oeufs (crèmes, mayonnaise, etc.)
• Les volailles, en particulier le poulet qui peut être porteur de salmonelles , soit directement à partir d'autres aliments dans le réfrigérateur, soit par les plats mal lavés.
• Les aliments crus ou peu cuits (sushis, poisson cru, viande hachée, fruits et légumes.

Les germes en cause

• Les Salmonelles. On les trouve partout, y compris dans les intestins des hommes et des animaux qui contaminent le milieu extérieur avec leurs excréments. C'est pour cela que les salmonelloses se manifestent surtout dans les pays à l'hygiène insuffisante. Elles se développent en particulier dans les oeufs crus ou insuffisamment cuits, la mayonnaise, les pâtisseries à la crème, les pâtés, et les viandes contaminées par des salmonelles.
• La listeria. Elle vit dans le sol, les végétaux, les eaux douces et salées, et peut survivre plusieurs années. On la trouve dans les produits laitiers comme le lait cru et les fromages tant au lait cru qu'au lait pasteurisé. La contamination après pasteurisation est due au manque d'hygiène lors de l'affinage. Autre aliment susceptible de contenir cette bactérie : les viandes hachées surgelées, les charcuteries crues, les poissons fumés.  La listériose est dangereuse chez les femmes enceintes car elle provoque des fausses couches et des accouchements prématurés . Autres personnes menacées : les personnes âgées et les immunodéprimés.

La nourriture industrielle

• Elle est très contrôlée, de façon à éliminer les risques de contamination tout au long de la chaîne alimentaire. De façon à pouvoir retrouver les éventuels aliments contaminés, il y a une traçabilité qui permet de rapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas d'alerte alimentaire. Cela n'exclut pas les contaminations accidentelles, notamment lors de manipulations humaines.
• La pasteurisation est un moyen radical pour réduire les risques de contamination. Cela consiste à chauffer le produit fini ou l'un de ses composants pendant quelques minutes entre 55 et 70°C.  Cette méthode permet de détruire les germes.
• Les contrôles enfin sont effectués dans les lieux de distribution de la nourriture (restaurants en particulier).

L'hygiène alimentaire à la maison

Plus de la moitié des intoxications alimentaires surviennent à domicile. Dès règles simples suffisent à se protéger

Lavage

• Les fruits et légumes sont rarement cause d'intoxication.
• En revanche, dans les pays où il y a des risques de choléra ou de turista , les légumes doivent être lavés à l'eau stérile ou désinfectée.

Le réfrigérateur

• Le froid ne tue pas tous les germes. Certains d'entre eux résistent aux basses températures. De plus, leur croissance est seulement ralentie par le froid, ce qui explique qu'il ne faut pas conserver au réfrigérateur, voire au congélateur, des aliments au delà de leur date de péremption.
• Le réfrigérateur doit être lavé et désinfecté régulièrement à l'eau de Javel. Il ne doit pas  être trop rempli pour permettre la circulation de l'air froid.
  Les aliments crus doivent être séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination.
• Un thermomètre doit être présent pour s'assurer que la température du réfrigérateur est bien conforme aux recommandations de conservation des aliments.
  Les aliments doivent être placé à la bonne hauteur : le haut du réfrigérateur est à 6°. Il contient les oeufs. Plus bas, il est à 6°. Il est réservé aux volailles, gibiers, lait, beurre, fromages. En dessous, il est à 3°C. C'est la place pour les plats cuisinés, la crème pâtissière, les pâtisseries fraîches, les viandes, la charcuterie. En bas, le réfrigérateur est à 2°. On y met la viande hachée.