Hygiène alimentaire

Définition

• L'hygiène alimentaire se définit comme l'ensemble des règles simples permettant d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter en toute sécurité.

Les aliments à risque

• Les oeufs et les produits à base d'oeufs (crèmes, mayonnaise, etc.)
• Les volailles, en particulier le poulet qui peut être porteur de salmonelles , soit directement à partir d'autres aliments dans le réfrigérateur, soit par les plats mal lavés.
• Les aliments crus ou peu cuits (sushis, poisson cru, viande hachée, fruits et légumes.

Les germes en cause

• Les Salmonelles. On les trouve partout, y compris dans les intestins des hommes et des animaux qui contaminent le milieu extérieur avec leurs excréments. C'est pour cela que les salmonelloses se manifestent surtout dans les pays à l'hygiène insuffisante. Elles se développent en particulier dans les oeufs crus ou insuffisamment cuits, la mayonnaise, les pâtisseries à la crème, les pâtés, et les viandes contaminées par des salmonelles.
• La listeria. Elle vit dans le sol, les végétaux, les eaux douces et salées, et peut survivre plusieurs années. On la trouve dans les produits laitiers comme le lait cru et les fromages tant au lait cru qu'au lait pasteurisé. La contamination après pasteurisation est due au manque d'hygiène lors de l'affinage. Autre aliment susceptible de contenir cette bactérie : les viandes hachées surgelées, les charcuteries crues, les poissons fumés.  La listériose est dangereuse chez les femmes enceintes car elle provoque des fausses couches et des accouchements prématurés . Autres personnes menacées : les personnes âgées et les immunodéprimés.

Les germes utilisés dans l'alimentation

Certaines bactéries comme les bifidus actives ou les levures sont utilisés dans l'alimentation à des fins culinaires. Elles n'entraînent pas de maladie. :

• yaourt
• Fromage comme le roquefort
• Le pain qui fermente grâce à la la levure de boulanger
• Le vin
• La bière, etc.

La nourriture industrielle

• Elle est très contrôlée, de façon à éliminer les risques de contamination tout au long de la chaîne alimentaire. De façon à pouvoir retrouver les éventuels aliments contaminés, il y a une traçabilité qui permet de rapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas d'alerte alimentaire. Cela n'exclut pas les contaminations accidentelles, notamment lors de manipulations humaines.
• La pasteurisation est un moyen radical pour réduire les risques de contamination. Cela consiste à chauffer le produit fini ou l'un de ses composants pendant quelques minutes entre 55 et 70°C.  Cette méthode permet de détruire les germes.
• Les contrôles enfin sont effectués dans les lieux de distribution de la nourriture (restaurants en particulier).

L'hygiène alimentaire à la maison

Plus de la moitié des intoxications alimentaires surviennent à domicile. Dès règles simples suffisent à se protéger

Lavage

• Les fruits et légumes sont rarement cause d'intoxication.
• En revanche, dans les pays où il y a des risques de choléra ou de turista , les légumes doivent être lavés à l'eau stérile ou désinfectée.

Le réfrigérateur

• Le froid ne tue pas tous les germes. Certains d'entre eux résistent aux basses températures. De plus, leur croissance est seulement ralentie par le froid, ce qui explique qu'il ne faut pas conserver au réfrigérateur, voire au congélateur, des aliments au delà de leur date de péremption.
• Le réfrigérateur doit être lavé et désinfecté régulièrement à l'eau de Javel. Il ne doit pas  être trop rempli pour permettre la circulation de l'air froid.
  Les aliments crus doivent être séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination.
• Un thermomètre doit être présent pour s'assurer que la température du réfrigérateur est bien conforme aux recommandations de conservation des aliments.
  Les aliments doivent être placé à la bonne hauteur : le haut du réfrigérateur est à 6°. Il contient les oeufs. Plus bas, il est à 6°. Il est réservé aux volailles, gibiers, lait, beurre, fromages. En dessous, il est à 3°C. C'est la place pour les plats cuisinés, la crème pâtissière, les pâtisseries fraîches, les viandes, la charcuterie. En bas, le réfrigérateur est à 2°. On y met la viande hachée. Entre 0 et 2°, c'est la place pour les poissons, les mollusques, et les crustacés. Le bac à légumes est à  8°C et contient exclusivement les légumes
• Le congélateur (- 18°C) contient les aliments congelés et surgelés.

Le stockage des aliments

Les aliments qui ne sont pas à mettre au réfrigérateur sont conservés dans les conditions indiquées sur l'emballage (faible humidité, température modérée, à l'abri de la lumière).

Date de péremption

• La date de péremption des aliments doit être respectée. C'est la date à partir de laquelle un produit ne doit plus être utilisé pour des raisons de sécurité. Par exemple, la date limite de consommation (DLC) pour les viandes hachées emballées, va de 4 à 10 jours en fonction de la nature de l'emballage. Si l'emballage est endommagé ou si le produit est sorti de cet emballage il faudra le consommer bien avant la date de péremption.

La chaîne du froid

• On ne doit jamais recongeler un produit décongelé (rupture de la chaîne du froid), car les bactéries dans l'intervalle ont eu le temps de se multiplier, et risquent fort de se retrouver actives et plus nombreuses lors de la décongélation. C'est ce qu'on appelle la rupture de la chaîne du froid.
• Un bon moyen pour vérifier si elle a été respecté, c'est de mettre un glaçon dans une soucoupe. Tant que le glaçon a sa forme initiale, c'est qu'il n'a pas fondu et que la chaîne du froid a été respectée. S'il n'a plus sa forme initiale, c'est qu'il y a eu rupture de la chaîne du froid.
  Il faut donc toujours veiller à conserver les aliments aux températures indiquées sur l'emballage et ne jamais recongeler un aliment, ni consommer un aliment qui l'a été.

La cuisson

• C'est le meilleur moyen pour limiter la prolifération des germes. Toutefois, la cuisson ne les élimine pas tous.
  Les Salmonelles, ne sont détruites qu'à une température de 65°C, pendant 15 minutes ou à 80°C pendant 10 minutes. Les Listeria, survivent et se multiplient entre 3 et 8°C, donc dans les réfrigérateurs. Elles ne sont détruites qu'à 65°C ou au-dessus.
  Attention toutefois à ne pas trop cuire les aliments car ils perdent leur goût et leurs qualités nutritionnelles (vitamines en particulier).
• Pour les poissons, il faut soit les cuire à 70°, soit les congeler à -20° pendant quelques jours avant de les manger crus.

L'hygiène

• Se laver les mains avant de toucher un aliment.
• Laver les torchons de cuisine très fréquemment. Utiliser aussi souvent que possible le papier absorbant.
• Éviter autant que possible les planches à découper, les saladiers et les spatules, en bois qui sont propices à la prolifération des bactéries dans les fentes du bois.
• Les animaux domestiques ne doivent pas entrer dans la cuisine.
• Il est préférable de laver les ustensiles de cuisine entre deux utilisations.
• La table ou les plans de travail doivent être nettoyés après chaque repas avec un produit détergent.
• Il faut désinfecter régulièrement les éponges à l'eau de Javel.
• Avant de cuisiner, vérifiez la provenance des aliments.
• Respectez les dates de péremption.
• Durant la préparation des repas, n'utilisez que des ustensiles propres.
• En cas de doute sur la conservation, il ne faut pas hésiter à jeter un aliment douteux.