Hygiène alimentaire

Définition

• L'hygiène alimentaire se définit comme l'ensemble des règles simples permettant d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter en toute sécurité.

Les aliments à risque

• Les oeufs et les produits à base d'oeufs (crèmes, mayonnaise, etc.)
• Les volailles, en particulier le poulet qui peut être porteur de salmonelles , soit directement à partir d'autres aliments dans le réfrigérateur, soit par les plats mal lavés.
• Les aliments crus ou peu cuits (sushis, poisson cru, viande hachée, fruits et légumes.

Les germes en cause

• Les Salmonelles. On les trouve partout, y compris dans les intestins des hommes et des animaux qui contaminent le milieu extérieur avec leurs excréments. C'est pour cela que les salmonelloses se manifestent surtout dans les pays à l'hygiène insuffisante. Elles se développent en particulier dans les oeufs crus ou insuffisamment cuits, la mayonnaise, les pâtisseries à la crème, les pâtés, et les viandes contaminées par des salmonelles.
• La listeria. Elle vit dans le sol, les végétaux, les eaux douces et salées, et peut survivre plusieurs années. On la trouve dans les produits laitiers comme le lait cru et les fromages tant au lait cru qu'au lait pasteurisé. La contamination après pasteurisation est due au manque d'hygiène lors de l'affinage. Autre aliment susceptible de contenir cette bactérie : les viandes hachées surgelées, les charcuteries crues, les poissons fumés.  La listériose est dangereuse chez les femmes enceintes car elle provoque des fausses couches et des accouchements prématurés . Autres personnes menacées : les personnes âgées et les immunodéprimés.

Les germes utilisés dans l'alimentation

Certaines bactéries comme les bifidus actives ou les levures sont utilisés dans l'alimentation à des fins culinaires. Elles n'entraînent pas de maladie. :

• yaourt
• Fromage comme le roquefort
• Le pain qui fermente grâce à la la levure de boulanger
• Le vin
• La bière, etc.

La nourriture industrielle

• Elle est très contrôlée, de façon à éliminer les risques de contamination tout au long de la chaîne alimentaire. De façon à pouvoir retrouver les éventuels aliments contaminés, il y a une traçabilité qui permet de rapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas d'alerte alimentaire. Cela n'exclut pas les contaminations accidentelles, notamment lors de manipulations humaines.
• La pasteurisation est un moyen radical pour réduire les risques de contamination. Cela consiste à chauffer le produit fini ou l'un de ses composants pendant quelques minutes entre 55 et 70°C.  Cette méthode permet de détruire les germes.
• Les contrôles enfin sont effectués dans les lieux de distribution de la nourriture (restaurants en particulier).